Gusto e sapore
Il cambiamento dei gusti del cacao
1° maggio 2024
Quando si lavora con il cacao di qualità, è facile fare un parallelo con il mondo del vino. Proprio come l'uva, il cacao è sensibile a diversi fattori ambientali...
Nell'epoca precolombiana, l'accento è stato posto sul consumo della polpa fraîche piuttosto che sulle piante utilizzate al giorno d'oggi per produrre il cioccolato. Alcune testimonianze storiche suggeriscono che le popolazioni dell'Amérique centrale e dell'Amérique du Sud consumavano la polpa fraîche, che la facevano fermentare e che la utilizzavano anche a fini medici, soprattutto durante l'adolescenza. Al giorno d'oggi, i coltivatori di cacao delle regioni umide e caudali consumano spesso la polpa come una bevanda rafrodisiaca. Questa purea polivalente e iutacea, spesso di tipo sirupeuse, può essere utilizzata in diversi modi. In alcuni Paesi come il Messico, il Venezuela e il Pérou, la polpa di cacao è tradizionalmente utilizzata per la produzione di prodotti e alimenti domestici: jus, liquori, cocktail, ma anche glasse, confetture, pasticcini e pâtisserie. Ci ispiriamo a coloro che conoscono meglio il prodotto e ci rivolgiamo direttamente alla famiglia Saenz nella fattoria Palo Santo a Équateur.
La nuova generazione di produttori di cacao di Palo Santo, in Équateur, è una famiglia che si concentra sull'agricoltura e il cui impatto sull'ambiente è al centro del suo modo di fare cultura.
Coltivatori di cacao di terza generazione, Esteban e il figlio, che porta lo stesso nome, sono gli agronomi dell'azienda. Maria e Claudia lavorano all'innovazione dell'azienda. Insieme, hanno lavorato per decenni allo sviluppo dell'azienda, mantenendo i loro principi ambientali. La modernizzazione si è rivelata fruttuosa e la loro passione per il cacao ha contribuito a diversificare la loro produzione, dalle cabosse decorative alla deliziosa polpa.
La polpa di cacao, anziché essere distruttiva, può essere trasformata in modo positivo grazie all'upcycling. Invece di lasciare che il sole o l'asfalto si deteriorino, possiamo dargli un valore recuperandolo e utilizzandolo per le sue qualità.
In effetti, l'eccesso di polpa che si accumula normalmente sotto le casse di fermentazione può essere considerato come un'opportunità di miglioramento o di riciclaggio. Piuttosto che lasciare che questa polpa si accumuli, con un forte odore di acidi e putride, la famiglia Saenz ne recupera una parte prima della fermentazione per rendere questa polpa pastorizzata e congelata pronta per la messa in bustina.
Uno dei problemi legati alla polpa di cacao in eccesso che si colora sotto i bacelli di fermentazione è il suo impatto sulla salute del suolo. Quando viene lasciata in balia del sole, si scompone e si libera della materia organica, il che può modificare il pH e la composizione dei nutrimenti del suolo. Tuttavia, se mettiamo in atto delle pratiche di upcycling, possiamo evitare queste conseguenze negative.
L'upcycling della polpa di cacao offre quindi una soluzione durevole e rispettosa dell'ambiente. Invece di considerarlo un rifiuto fastidioso, possiamo dargli una seconda vita utile, contribuendo così alla conservazione dei suoli, alla salute degli ecosistemi e alla durabilità globale del nostro pianeta.
La certificazione biologica ha permesso di diffondere il messaggio del loro cacao in tutto il mondo, raccontando la storia del loro impegno nei confronti dei processi produttivi che la famiglia di Esteban ha seguito per anni.
Siamo molto contenti di lavorare con la famiglia Saenz e di festeggiare la loro crescita con le loro deliziose polpe di cacao e le loro feste.
La polpa viene separata dalla fève al momento della raccolta, poi pastorizzata e condizionata per ottenere un ingrediente tropicale e acido che può essere utilizzato in una serie di ricette di cioccolateria e pasticceria.
La polpa fa riferimento alla sostanza bianca che si trova all'interno di una cabosse di cacao e che contiene ogni singola foglia di cacao. In generale, la parte principale della polpa viene utilizzata per far fermentare i semi raccolti, costituendo la prima fase della loro trasformazione in cacao commerciabile. Nel corso di questo processo, si produce una reazione chimica. I succhi presenti nella polpa si trasformano in alcool, il che permette di migliorare notevolmente il gusto della bevanda di cacao riducendone l'amaro. La quantità eccessiva di polpa di cacao viene spesso eliminata, anche se rappresenta un sottoprodotto interessante con possibilità ancora inesplorate.
La polpa di cacao è un'opzione per i consumatori alla ricerca di piaceri più gustosi. Con il suo basso contenuto di zucchero e solo 74,60 kcal per 100 g, può essere considerata una scelta poco calorica. Inoltre, si distingue per la sua ricchezza di fibre, offrendo così un vantaggio nutrizionale supplementare. È inoltre priva di allergeni e di OGM, il che ne garantisce la compatibilità con diverse restrizioni e preferenze alimentari.
Preparatevi a un'esplosione di prodotti. In una sola busta, scoprirete i frutti di papavero, di litchi, di albicocca e di frutti tropicali. Partecipate a un bel acidulato!
La polpa di cacao offre numerose possibilità nelle applicazioni culinarie. A partire dalla sua novità, questo ingrediente può essere utilizzato in modo simile a una purea di frutta, aggiungendo un tocco di sapore a diversi dessert e confetture. La sua polivalenza si manifesta nei sorbetti, nelle creme, nei gelati di frutta e in molti altri ancora, il che lo rende un ingrediente prezioso sia per le creazioni di pasticceria che per quelle di cioccolateria.
La salubrità della polpa di cacao si sposa bene sia con le ricette di frutta che con quelle di pesce, allargando gli orizzonti dell'esplorazione culinaria e invitando gli chef a lanciarsi in un viaggio gastronomico ricco di possibilità appassionanti.
Possiamo acquistare la polpa di cacao nel Regno Unito e in Europa, grazie alle bustine da 90 g e 500 g disponibili.
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