À l’époque précolombienne, l’accent était mis sur la consommation de la pulpe fraîche plutôt que sur les fèves utilisées aujourd’hui pour fabriquer le chocolat. Des preuves historiques suggèrent que les populations d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud consommaient la pulpe fraîche, qu’elles en faisaient des boissons fermentées et qu’elles l’utilisaient même à des fins médicinales, notamment pendant l’accouchement. Aujourd’hui, les cultivateurs de cacao des régions humides et chaudes consomment souvent la pulpe comme une friandise rafraîchissante. Cette purée polyvalente et juteuse, souvent sirupeuse, peut être utilisée de diverses manières. Dans des pays comme le Mexique, le Venezuela et le Pérou, la pulpe de cacao est traditionnellement utilisée dans la fabrication de boissons et d’aliments maison : jus, liqueurs, cocktails, mais aussi glaces, confitures, confiseries et pâtisseries. Nous nous sommes inspirés de ceux qui connaissent le mieux le produit et nous nous approvisionnons directement auprès de la famille Saenz dans la ferme Palo Santo en Équateur.
DE LA SOURCE
PULPE DE CACAO PALO SANTO, EQUATEUR
La nouvelle génération de producteurs de cacao de Palo Santo, en Équateur, est une famille qui se concentre sur l’agriculture et dont l’impact sur l’environnement est au cœur de son mode de culture.
Cultivateurs de cacao de troisième génération, Esteban et son fils, qui porte également son nom, sont les agronomes de l’exploitation. Maria et Claudia travaillent à l’innovation de l’entreprise. Ensemble, ils s’appuient sur des décennies de dur labeur pour se développer, tout en maintenant leurs principes environnementaux. La modernisation s’est avérée fructueuse et leur passion pour le cacao a apporté de la diversité à leur production, des cabosses décoratives à la délicieuse pulpe.
La pulpe de cacao, plutôt que d’être destructrice, peut être transformée de manière positive grâce à l’upcycling. Au lieu de la laisser endommager le sol ou même l’asphalte, nous pouvons lui donner une valeur en la récupérant et en l’utilisant pour les vertues.
En effet, l’excès de pulpe qui tomberait normalement sous les caisses de fermentation peut être considéré comme une opportunité d’amélioration ou de recyclage. Plutôt que de laisser cette pulpe s’accumuler, dégageant une forte odeur acide et putride, La famille Saenz en récupère une partie avant fermentation pour en faire cette pulpe pasteurisée et congelée prête à la mise en sachet.
L’un des problèmes liés à la pulpe de cacao en excès qui coule sous les bacs de fermentation est son impact sur la santé du sol. Lorsqu’elle est laissée à même le sol, elle se décompose et libère de la matière organique, ce qui peut modifier le pH et la composition des nutriments du sol. Cependant, si nous mettons en œuvre des pratiques d’upcycling, nous pouvons éviter ces conséquences néfastes.
L’upcycling de la pulpe de cacao offre donc une solution durable et respectueuse de l’environnement. Au lieu de la considérer comme un déchet nuisible, nous pouvons lui donner une seconde vie utile, contribuant ainsi à la préservation des sols, à la santé des écosystèmes et à la durabilité globale de notre planète.
La certification biologique a permis de diffuser le message de leur cacao dans le monde entier, en partageant l’histoire de leur engagement envers des processus méticuleux qui ont été affinés au fil des ans par la famille d’Esteban.
Nous sommes très fiers de travailler avec la famille Saenz et de célébrer leur croissance en défendant leur délicieuse pulpe de cacao ainsi que leurs fèves.
LE PROCESSUS DE FABRICATION DE LA PULPE
La pulpe est séparée de la fève au moment de la récolte, puis pasteurisée et conditionnée pour donner un ingrédient tropical et acidulé qui peut être utilisé dans un assortiment de recettes de chocolaterie et de pâtisserie.
Qu’est-ce que la pulpe de cacao?
La pulpe fait référence à la substance blanche présente à l’intérieur d’une cabosse de cacao, recouvrant chaque fève de cacao. En général, la majeure partie de la pulpe est utilisée pour fermenter les fèves récoltées, constituant la première étape de leur transformation en cacao commercialisable. Au cours de ce processus, une réaction chimique se produit. Les sucres présents dans la pulpe se transforment en alcool, ce qui permet d’améliorer considérablement le goût de la fève de cacao en réduisant son amertume. La quantité excessive de pulpe de cacao est souvent éliminée, bien qu’elle représente un sous-produit intéressant aux possibilités encore inexploitées.
La pulpe de cacao est une option pour les consommateurs à la recherche de plaisirs plus légers. Avec sa faible teneur en sucre et seulement 74,60 kcal pour 100 g, elle peut être considérée comme un choix peu calorique. De plus, elle se distingue par sa richesse en fibres, offrant ainsi un avantage nutritionnel supplémentaire. Elle est également sans allergène et sans OGM, ce qui garantit sa compatibilité avec diverses restrictions alimentaires et préférences.
Quel est son goût?
Préparez-vous à une explosion de saveurs. En une seule bouchée, vous découvrirez des saveurs de poire, de litchi; d’abricot et de fruits tropicaux. S’attendre à un bel acidulé!
Comment l’utiliser?
La pulpe de cacao offre de nombreuses possibilités dans les applications culinaires. Au-delà de sa nouveauté, cet ingrédient peut être utilisé de manière similaire à une purée de fruits, ajoutant une touche délicieuse à différents desserts et confiseries. Sa polyvalence se manifeste dans les sorbets, les crèmes, les gelées de fruits, et bien d’autres encore, ce qui en fait un ajout précieux tant pour les créations pâtissières que chocolatées.
La saveur délicate de la pulpe de cacao se marie aussi bien avec les recettes sucrées que salées, élargissant les horizons de l’exploration culinaire et invitant les chefs à se lancer dans un voyage gastronomique rempli de possibilités passionnantes.
Nous pouvons livrer la pulpe de cacao au Royaume-Uni et en Europe, avec des sachets de 90g et 500g disponibles.
Prenez contact avec nous pour en savoir plus ! Envoyez un courriel à teameurope@cacaolatitudes.com
