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La perfection de la pulpe : Saveurs exotiques sucrées du cacao

1er mai 2024

À l'époque précolombienne, l'accent était mis sur la consommation de la pulpe brute plutôt que sur les graines utilisées aujourd'hui pour fabriquer le chocolat. Des preuves historiques suggèrent que les populations d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud consommaient la pulpe brute, créaient des boissons fermentées à partir de celle-ci et l'utilisaient même à des fins médicinales, y compris pendant l'accouchement. Aujourd'hui, les cultivateurs de cacao des régions humides et chaudes consomment souvent la pulpe comme une friandise rafraîchissante. Cette purée juteuse et polyvalente, souvent sirupeuse, peut être utilisée de diverses manières. Dans des pays comme le Mexique, le Venezuela et le Pérou, la pulpe de cacao est traditionnellement utilisée dans la fabrication de boissons et d'aliments maison : jus, liqueurs, cocktails, mais aussi glaces, confitures, confiseries et pâtisseries. Nous nous sommes inspirés de ceux qui connaissent le mieux le produit et nous nous approvisionnons directement auprès de la famille Saenz dans la ferme Palo Santo en Équateur.

DE LA SOURCE

PULPE DE CACAO PALO SANTO, EQUATEUR

La nouvelle génération de producteurs de cacao de Palo Santo, en Équateur, est une famille qui se concentre sur l'agriculture et dont l'impact sur l'environnement est au cœur de son mode de culture.

Cultivateurs de cacao de troisième génération, Esteban et son fils, qui porte également son nom, sont les agronomes de l'exploitation. Maria et Claudia travaillent à l'innovation de l'entreprise. Ensemble, ils s'appuient sur des décennies de dur labeur pour se développer, tout en maintenant leurs principes environnementaux. La modernisation s'est avérée fructueuse et leur passion pour le cacao a apporté de la diversité à leur production, des cabosses décoratives à la délicieuse pulpe.

La pulpe de cacao peut être destructrice, endommager le sol et même l'asphalte si elle n'est pas gérée. Donner de la valeur à l'excès de pulpe qui tomberait autrement dans le fermenteur est une amélioration ou une méthode de recyclage.

Une forte odeur acide et putride se dégage généralement des fermenteurs qui ne gèrent pas la chute de la pulpe qui va de pair avec le pesage de la pulpe fraîchement récoltée et sa fermentation dans des sacs ou des boîtes.

L'une des préoccupations associées à la chute de pulpe de cacao non gérée est l'impact sur la santé du sol. La pulpe, lorsqu'elle est laissée sur le sol, se décompose et libère de la matière organique, ce qui peut modifier les niveaux de pH et la composition des nutriments du sol. L'accumulation de pulpe de cacao à la surface du sol peut conduire à une acidification du sol, ce qui peut affecter la croissance d'autres plantes et organismes dans la région. Les conséquences à long terme peuvent être une réduction de la fertilité du sol et une diminution de la biodiversité.

La certification biologique a permis de diffuser le message de leur cacao dans le monde entier, en partageant l'histoire de leur engagement dans des processus méticuleux qui ont été affinés au fil des ans par la famille d'Esteban.

Nous sommes très fiers de travailler avec la famille Saenz et de célébrer sa croissance en défendant sa délicieuse pulpe de cacao ainsi que son site feves.

LE PROCESSUS DE FABRICATION DE LA PÂTE À PAPIER

La pulpe est séparée du site feve au moment de la récolte, puis pasteurisée et conditionnée pour donner un ingrédient tropical et acidulé qui peut être utilisé dans un assortiment de recettes de chocolaterie et de pâtisserie.

QU'EST-CE QUE LA PULPE DE CACAO ?

La pulpe est la substance blanche qui se trouve à l'intérieur d'une cabosse de cacao et qui recouvre chaque cacao feve. Généralement, la plus grande partie de la pulpe est utilisée pour fermenter les cacaos récoltés feves, ce qui constitue l'étape initiale de leur transformation en cacao commercialisable. Au cours de ce processus, une réaction chimique se produit. Les sucres de la pulpe sont transformés en alcool, ce qui améliore considérablement le goût du cacao feve en réduisant son amertume. La quantité excessive de pulpe de cacao est souvent jetée, alors qu'elle représente un sous-produit intéressant au potentiel inexploité. 

Il se présente comme une option pour les consommateurs à la recherche de plaisirs plus légers. Avec sa faible teneur en sucre et seulement 74,60 Kcal par 100g, il peut être considéré comme un choix à faible teneur en calories. Il s'agit en outre d'un aliment riche en fibres, ce qui lui confère un avantage nutritionnel supplémentaire. Il est sans allergènes et sans OGM, ce qui garantit qu'il convient à diverses restrictions et préférences alimentaires. 

QUEL EST SON GOÛT ?

Préparez-vous à une explosion de saveurs. En une seule bouchée, vous découvrirez des goûts de poire, de litchi, d'abricot et de fruits tropicaux. L'acidité des agrumes n'est pas en reste !

COMMENT L'UTILISER ?

La pulpe de cacao offre de nombreuses possibilités d'applications culinaires. Au-delà de sa nouveauté, cet ingrédient peut être utilisé de la même manière qu'une purée de fruits, ajoutant une touche délicieuse à divers desserts et confections. Sa polyvalence se manifeste dans les sorbets, les crèmes, les gelées de fruits, etc., ce qui en fait un complément précieux pour les créations pâtissières et chocolatées. La saveur délicate de la pulpe de cacao s'intègre aussi bien dans les recettes sucrées que salées, élargissant les horizons de l'exploration culinaire et invitant les chefs à s'embarquer dans un voyage culinaire plein de possibilités passionnantes.

Nous pouvons livrer la pulpe de cacao au Royaume-Uni et en Europe, avec des sachets de 90g et 500g disponibles.

Prenez contact avec nous pour en savoir plus ! Courriel teameurope@cacaolatitudes.com

Visitez notre page produit pour plus de détails

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