In epoca precolombiana, l'attenzione era rivolta principalmente al consumo della polpa grezza, piuttosto che ai semi che oggi vengono utilizzati per produrre il cioccolato. Le testimonianze storiche suggeriscono che le popolazioni dell'America centrale e meridionale consumavano la polpa grezza, creandone bevande fermentate, e la utilizzavano persino a scopo medico, anche durante il parto. Oggi, i coltivatori di cacao in ambienti umidi e caldi spesso consumano la polpa come bevanda rinfrescante. Questa versatile e succosa purea, spesso sciropposa, può essere utilizzata in diversi modi. In paesi come il Messico, il Venezuela e il Perù la polpa di cacao viene tradizionalmente utilizzata per la preparazione di bevande e cibi fatti in casa: succhi, liquori, cocktail, ma anche gelati, marmellate, dolci e prodotti da forno. Noi ci siamo ispirati a coloro che conoscono meglio il prodotto e ci riforniamo direttamente dalla famiglia Saenz nella fattoria di Palo Santo in Ecuador.

DALLA FONTE

POLPA DI CACAO DI PALO SANTO, ECUADOR

La nuova generazione di cacao di Palo Santo, in Ecuador, è una famiglia che si concentra sull'agricoltura e che pone l'impatto ambientale al centro della sua coltivazione.

Terza generazione di coltivatori di cacao, Esteban e suo figlio, che prende il suo nome, sono gli agronomi dell'azienda. Maria e Claudia lavorano per innovare l'attività. Insieme, basandosi su decenni di duro lavoro, si espandono, mantenendo i loro principi ambientali. La modernizzazione si è rivelata un successo e la loro passione per il cacao ha portato alla diversità della produzione, dai baccelli decorativi alla deliziosa polpa.

La polpa di cacao può essere distruttiva, danneggiando il suolo e persino l'asfalto se non viene gestita. Dare valore alla polpa in eccesso che altrimenti cadrebbe nel fermentatore è un miglioramento o un metodo di up cycling.

Di solito si avverte un forte odore acido e putrido quando si va in giro per i fermentatori che non gestiscono la caduta della polpa che si accompagna alla pesatura della polpa appena raccolta e alla sua fermentazione in sacchi o in cassette.

Una delle preoccupazioni associate allo smaltimento non gestito della polpa di cacao è l'impatto sulla salute del suolo. La polpa, se lasciata sul terreno, si decompone e rilascia materia organica, che può alterare i livelli di pH del suolo e la composizione dei nutrienti. L'accumulo di polpa di cacao sulla superficie del terreno può portare all'acidificazione del suolo, con potenziali ripercussioni sulla crescita di altre piante e organismi nell'area. Le conseguenze a lungo termine possono includere la riduzione della fertilità del suolo e la diminuzione della biodiversità.

La certificazione biologica ha diffuso il messaggio del loro cacao in tutto il mondo, condividendo la storia del loro impegno nei processi meticolosi che sono stati affinati nel corso degli anni dalla famiglia di Esteban.

Siamo molto orgogliosi di lavorare con la famiglia Saenz e di celebrare la loro crescita sostenendo la loro deliziosa polpa di cacao e i loro semi.

IL PROCESSO DI PRODUZIONE DELLA PASTA

La polpa viene separata dal chicco al momento della raccolta, quindi pastorizzata e confezionata per ottenere un ingrediente tropicale e aspro che può essere utilizzato in un assortimento di ricette di cioccolateria e pasticceria.

COS'È LA POLPA DI CACAO?

La polpa si riferisce alla sostanza bianca che si trova all'interno del baccello di cacao e che ricopre ogni seme di cacao. In genere, la maggior parte della polpa viene utilizzata per la fermentazione dei semi raccolti, che rappresenta la fase iniziale della trasformazione in cacao commerciabile. Durante questo processo si verifica una reazione chimica. Gli zuccheri presenti nella polpa si trasformano in alcol, migliorando notevolmente il gusto della fava di cacao e riducendone l'amarezza. La quantità eccessiva di polpa di cacao viene spesso scartata, anche se rappresenta un interessante sottoprodotto con un potenziale non sfruttato. 

Si presenta come un'opzione per i consumatori in cerca di piaceri più leggeri. Con il suo basso contenuto di zuccheri e le sole 74,60 Kcal per 100 g, può essere considerato una scelta ipocalorica. Si distingue inoltre come alimento ricco di fibre, offrendo un ulteriore beneficio nutrizionale. È privo di allergeni e di OGM, il che lo rende adatto a diverse restrizioni e preferenze alimentari. 

CHE SAPORE HA?

Preparatevi a un'esplosione di sapori. In un solo boccone sentirete i sapori di pera, litchi, albicocca e frutti tropicali. Anche l'acidità degli agrumi è forte!

COME USARLO

La polpa di cacao offre una serie di possibilità nelle applicazioni culinarie. Al di là della sua novità, questo ingrediente può essere utilizzato in modo simile alla purea di frutta, aggiungendo un tocco delizioso a vari dessert e dolci. La sua versatilità si manifesta in sorbetti, creme, gelatine di frutta e altro ancora, rendendolo un'aggiunta preziosa alle creazioni di pasticceria e di cioccolato. Il sapore delicato della polpa di cacao completa sia le ricette dolci che quelle salate, ampliando gli orizzonti dell'esplorazione culinaria e invitando gli chef a intraprendere un viaggio culinario pieno di eccitanti possibilità.

Possiamo consegnare la polpa di cacao nel Regno Unito e in Europa, con buste da 90 g e 500 g.

Contattateci per saperne di più! Inviate un'e-mail a teameurope@cacaolatitudes.com

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