Quando si lavora con il cacao premium, è facile fare un parallelo con il mondo del vino.
Come l'uva, il cacao è sensibile a vari fattori ambientali che influenzano il sapore finale.
Recentemente ho riassaggiato due campioni del nostro Chuncho: il primo dell'ultima vendemmia 2021 e il secondo della prima vendemmia 2022.
E con mia sorpresa, la differenza di aromi tra i campioni era molto evidente.
Era chiaro che stavo maneggiando lo stesso cacao: la ricca complessità speziata, con note di pimento e picchi di lampone e agrumi, è rimasta alla base di entrambi i campioni.
Eppure, la periferia dell'esperienza sensoriale era diversa.
La vendemmia 2021 accennava ai fiori bianchi e portava con sé una distinta nota tropicale.
La vendemmia 2022, invece, ha espresso note più scure e dolci di uva passa e barrique.
Domanda spontanea: perché questa differenza?
Da dove cominciare?
Porre le basi
Proprio come l'uva, il sapore del cacao è influenzato dalle pratiche agricole, dal clima e dal tempo (per non parlare della genetica, del terroir, delle pratiche post-raccolta e della conservazione).
Una stagione particolarmente secca, ad esempio, indurrà la pianta in uno shock idrico, spingendola a produrre più composti legati allo stress e ad abortire parte dei fiori, in uno sforzo difensivo per proteggersi. Alcuni dei metaboliti secondari prodotti sono tannini, responsabili dell'astringenza. È quindi possibile avere un cacao più astringente e amaro, come risultato di una siccità.
Quando si tratta di cambiamenti più sottili nel sapore, le ragioni diventano ancora più difficili da isolare: il cacao cresce in un ecosistema dinamico e interconnesso, beneficiando di un ambiente biodiverso e microbiodiverso in continua evoluzione.
Un leggero abbassamento delle temperature, dovuto a forti piogge nei primi 3 giorni di fermentazione, potrebbe favorire lo sviluppo di muffe leggermente diverse.
Queste popolazioni di muffe potrebbero sviluppare note più fruttate rispetto a quelle presenti a temperature leggermente più calde.
Le condizioni meteorologiche influenzano direttamente i tempi e le temperature di tutte le pratiche post-raccolta, con conseguenti variazioni di anno in anno. E questi sono solo due esempi di come viene influenzato il sapore.
Quello che abbiamo tra le mani è un prodotto vivo e biodiverso.
Invece di tentare di sottoporlo a una standardizzazione, celebriamo la ricchezza e la diversità del sapore del cacao, in continua evoluzione.
