Lorsque l'on travaille avec du cacao de qualité supérieure, les parallèles avec le monde du vin sont faciles à établir.
Tout comme le raisin, le cacao est sensible à divers facteurs environnementaux qui influencent l'arôme final.
Récemment, j'ai redégusté deux échantillons de notre Chuncho : le premier de la dernière récolte 2021 et le second de la première récolte 2022.
Et à ma grande surprise, la différence d'arômes de l'échantillon était très perceptible.
Il était clair que je manipulais le même cacao : la riche complexité épicée, avec des notes de piment de la Jamaïque et des pointes de framboise et d'agrumes, restait la base des deux échantillons.
Pourtant, la périphérie de l'expérience sensorielle était différente.
La récolte 2021 évoque les fleurs blanches et porte une note tropicale distincte.
La récolte 2022, en revanche, exprime des notes plus sombres et plus douces de raisin sec et de barrique.
Question spontanée : pourquoi cette différence ?
Par où commencer ?
Poser les bases
Tout comme le raisin, la saveur du cacao est influencée par les pratiques agricoles, le climat et les conditions météorologiques (sans parler de la génétique, du terroir, des pratiques post-récolte et de l'entreposage).
Une saison particulièrement sèche, par exemple, provoquera un choc hydrique chez la plante, ce qui la poussera à produire davantage de composés liés au stress et à faire avorter une partie des fleurs, dans un effort défensif pour se protéger. Certains de ces métabolites secondaires produits sont des tanins, responsables de l'astringence. Il est donc possible d'obtenir un cacao plus astringent et plus amer à la suite d'une sécheresse.
Lorsqu'il s'agit de changements plus subtils dans la saveur, les raisons deviennent encore plus difficiles à isoler : le cacao pousse dans un écosystème dynamique et interconnecté, bénéficiant d'une biodiversité et d'une micro-biodiversité en constante évolution.
Une légère baisse des températures, consécutive à de fortes pluies durant les 3 premiers jours de la fermentation, pourrait favoriser le développement de moisissures légèrement différentes.
Ces populations de moisissures peuvent développer des notes plus fruitées que celles présentes à des températures légèrement plus chaudes.
Les conditions météorologiques influencent directement les délais et les températures de toutes les pratiques post-récolte, ce qui entraîne des variations d'une année à l'autre. Et ce ne sont là que deux exemples de la manière dont la saveur est influencée.
Ce que nous avons entre les mains est un produit vivant et biodiversifié.
Au lieu d'essayer de le soumettre à la normalisation, nous célébrons la richesse et la diversité des saveurs du cacao, qui ne cessent d'évoluer.
