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Les délices de la pulpe de cacao équatorienne : Créations culinaires et recettes du chef Alvaro San Juan

1er mai 2024

Le voyage à travers les saveurs riches et variées qui peuvent provenir de la cosse de cacao entière peut s'éloigner des notes de chocolat pour se diriger vers un monde où les saveurs exotiques rencontrent un artisanat exquis. Nous avons eu le privilège de travailler avec le chef Alvaro San Juan, dont la passion pour le meilleur ingrédient de l'Équateur - la pulpe de cacao - a conduit à la création de recettes extraordinaires qui ne sont rien de moins qu'une révélation gastronomique.

Niché au milieu de forêts tropicales luxuriantes et le long de la ligne équatoriale, l'Équateur est réputé pour son cacao exceptionnel. Si le monde entier connaît son chocolat délectable, la pulpe de cacao, souvent négligée, est un trésor caché qui ne demande qu'à être exploré.

La nouvelle génération de producteurs de cacao de Palo Santo, en Équateur, est une famille qui se concentre sur l'agriculture et dont l'impact sur l'environnement est au cœur de son mode de culture.

Esteban et son fils sont les agronomes de l'exploitation de Palo Santo, où Cacao Latitudes s'approvisionne en pulpe. Ensemble, ils s'appuient sur des décennies de travail acharné pour se développer, tout en maintenant leurs principes environnementaux. La modernisation s'est avérée fructueuse et leur passion pour le cacao a apporté de la diversité à leur production, des cabosses décoratives aux délicieuses pulpes.

La pulpe de cacao peut être destructrice, endommager le sol et même l'asphalte si elle n'est pas gérée. Donner de la valeur à l'excès de pulpe qui tomberait autrement dans le fermenteur est une amélioration ou une méthode de recyclage.

La pulpe est séparée du site feve au moment de la récolte, puis pasteurisée et conditionnée pour donner un ingrédient tropical et acidulé qui peut être utilisé dans un assortiment de recettes de chocolaterie et de pâtisserie. Le chef Alvaro San Juan, véritable maestro dans le domaine culinaire, s'est lancé dans un voyage culinaire pour révéler tout le potentiel de cet ingrédient remarquable.

Alors, prenez votre tablier, dépoussiérez votre toque et rejoignez-nous pour un voyage gastronomique rempli de délices à base de pulpe de cacao équatorien, préparés de main de maître par le chef visionnaire Alvaro San Juan. Préparez-vous à savourer l'essence de l'Équateur, une bouchée à la fois !

Gâteau à la pulpe de cacao avec 75 % de gouttes de chocolat

Le chef Alvaro San Juan parle de la sensation que procure le gâteau à la pulpe de cacao :

"La pâte crue a une saveur fruitée et tropicale très intéressante, qui rappelle un peu le fruit de la passion, avec des touches de citron vert (le jaune), et elle est très crémeuse.

Une fois cuit, le résultat est bon : il lève bien et a une couleur légèrement dorée. La texture est très moelleuse, avec beaucoup d'air à l'intérieur, et il pourrait être agrémenté de n'importe quelle liqueur (rhum, brandy, whisky) pour ajouter des nuances. En bouche, il y a un arôme de fruits qui est éclipsé par le chocolat, mais le résultat est excellent. Je suggère d'essayer la recette sans chocolat à titre de comparaison. 

De plus, le gâteau à la pulpe de cacao est idéal pour accompagner une glace fabriquée à partir de la même pulpe". 

Confiture de pulpe de cacao     350 g      
Sucre blanc     200 g
Œufs             3  
Farine     260 g
Beurre    125 g 
Poudre à lever      20 g
Poids total    955 g

Instructions : 

  1. Battre les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent crémeux et augmentent de volume.
  2. Dans une petite casserole, chauffer doucement la pulpe de cacao confite et y faire fondre le beurre. Il est important de veiller à ce que la température ne soit pas trop élevée, car cela pourrait brûler la pulpe.
  3. À l'aide d'un fouet ou d'un batteur à main, battre légèrement le mélange de pulpe de cacao et de beurre jusqu'à ce qu'il soit bien combiné. Vous devriez remarquer un changement de couleur vers une nuance plus claire.
  4. Mélanger la pulpe de cacao avec les œufs et battre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter progressivement la farine et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse, crémeux et aéré.
  5. Incorporer les gouttes de chocolat et battre jusqu'à ce qu'elles soient uniformément réparties dans la pâte.
  6. Graisser et fariner un moule à gâteau.
  7. Cuire au four à 180°C (350°F) pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré dans le gâteau en ressorte propre.
  8. Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler. 

Crème glacée à la pulpe de cacao 

Pulpe de cacao    500 g      
Lait    500 ml
Jaune d'œuf            6 
Blancs d'œuf             6
Sucre    180 g 

Instructions : 

  1. Dans une casserole, porter le lait et le sucre à ébullition jusqu'à ce que le sucre se dissolve.
  2. Ajouter la pulpe de fruits et laisser mijoter. Retirer ensuite la casserole du feu.
  3. Dans un autre bol, battre les jaunes d'œufs et incorporer une cuillerée du liquide pour tempérer les jaunes. Mélanger vigoureusement, puis réunir les deux mélanges et les placer sur feu très doux. Il est important d'empêcher le lait de bouillir à nouveau avec les jaunes pour éviter le caillage.
  4. Fouettez continuellement le mélange jusqu'à ce que le lait mousse et commence à épaissir. Retirer du feu et laisser refroidir pendant environ 10 minutes à température ambiante.
  5. Pendant que le mélange refroidit, battre les blancs d'œufs en neige.
  6. Une fois le mélange refroidi, incorporer délicatement les blancs d'œufs battus en neige jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés.
  7. Transférer le mélange au congélateur et le laisser congeler pendant au moins 4 heures.
  8. Sortez-le du congélateur et battez-le vigoureusement, puis remettez-le au congélateur pour une heure supplémentaire.
  9. Répéter l'opération jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse. 

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