Il viaggio attraverso i ricchi e diversi sapori che possono derivare dall'intero baccello di cacao può andare lontano dalle note del cioccolato, verso un mondo in cui i sapori esotici incontrano la squisita maestria artigianale. Abbiamo avuto il privilegio di lavorare con il magistrale chef Alvaro San Juan, la cui passione per l'ingrediente più pregiato dell'Ecuador - la polpa di cacao - ha portato alla creazione di ricette straordinarie che sono a dir poco una rivelazione gastronomica.

Immerso tra lussureggianti foreste pluviali e adagiato lungo la linea equatoriale, l'Ecuador è rinomato per il suo eccezionale cacao. Mentre il mondo conosce il suo delizioso cioccolato, la polpa del cacao, spesso trascurata, è un tesoro nascosto che aspetta di essere esplorato.

La nuova generazione di cacao di Palo Santo, in Ecuador, è una famiglia che si concentra sull'agricoltura e che pone l'impatto ambientale al centro della sua coltivazione.

Esteban e suo figlio sono gli agronomi dell'operazione a Palo Santo, dove Cacao Latitudes si rifornisce di pasta. Insieme hanno messo a frutto decenni di duro lavoro per espandersi, mantenendo i loro principi ambientali. La modernizzazione si è rivelata un successo e la loro passione per il cacao ha portato alla diversità della produzione, dai baccelli decorativi alla deliziosa polpa.

La polpa di cacao può essere distruttiva, danneggiando il suolo e persino l'asfalto se non viene gestita. Dare valore alla polpa in eccesso che altrimenti cadrebbe nel fermentatore è un miglioramento o un metodo di up cycling.

La polpa viene separata dal chicco al momento del raccolto, quindi pastorizzata e confezionata per ottenere un ingrediente tropicale e aspro che può essere utilizzato in un assortimento di ricette di cioccolateria e pasticceria. Lo chef Alvaro San Juan, un vero maestro in campo culinario, ha intrapreso un viaggio culinario per sbloccare il pieno potenziale di questo straordinario ingrediente.

Quindi, prendete il grembiule, rispolverate il cappello da chef e unitevi a noi in un viaggio gastronomico pieno di delizie ecuadoriane a base di polpa di cacao, sapientemente preparate dal visionario chef Alvaro San Juan. Preparatevi ad assaporare l'essenza dell'Ecuador un boccone alla volta!

Torta di polpa di cacao con gocce di cioccolato al 75%

Lo chef Alvaro San Juan racconta le sensazioni della torta alla polpa di cacao:

"La pasta cruda ha un sapore fruttato e tropicale molto interessante, che ricorda un po' il frutto della passione, con note di lime (quello giallo), ed è molto cremosa.

Una volta cotto, il risultato è buono: lievita bene e ha un leggero colore dorato. La consistenza è molto soffice, con molta aria all'interno, e potrebbe essere arricchita con qualsiasi liquore (rum, brandy, whisky) per aggiungere sfumature. In bocca, c'è un aroma di frutta che viene messo in ombra dal cioccolato, ma il risultato è eccellente. Suggerisco di provare la ricetta senza cioccolato per un confronto. 

Inoltre, la torta di polpa di cacao è ideale da abbinare a un gelato fatto con la stessa polpa". 

Istruzioni: 

1. Sbattere insieme le uova e lo zucchero finché non diventano cremosi e aumentano di volume.
2. In un pentolino, scaldare delicatamente la confettura di polpa di cacao e sciogliervi il burro. È importante assicurarsi che la temperatura non diventi troppo alta, perché potrebbe bruciare la polpa.
3. Con una frusta o un mixer a mano, sbattere leggermente la polpa di cacao e il burro fino a quando non sono ben combinati. Si dovrebbe notare un cambiamento di colore verso una tonalità più chiara.
4. Mescolare la polpa di cacao con le uova e sbattere finché il composto non diventa spumoso. Aggiungere gradualmente la farina e continuare a sbattere fino a ottenere un composto liscio, cremoso e arioso.
5. Incorporare le gocce di cioccolato e sbattere finché non si distribuiscono uniformemente nella pastella.
6. Imburrare e infarinare uno stampo per dolci.
7. Infornare a 180°C (350°F) per 25 minuti o finché uno stuzzicadenti inserito nella torta non esce pulito.
8. Lasciare raffreddare la torta prima di toglierla dallo stampo. 

Gelato alla polpa di cacao 

Istruzioni: 

1. In una casseruola, portare a ebollizione il latte e lo zucchero finché quest'ultimo non si scioglie.
2. Aggiungere la polpa di frutta e lasciare sobbollire il composto. Quindi, togliere la casseruola dal fuoco.
3. In una ciotola a parte, sbattere i tuorli d'uovo e incorporare un cucchiaio di liquido per temperare i tuorli. Mescolare energicamente, quindi unire le due miscele e metterle a fuoco molto basso. È importante evitare che il latte riprenda a bollire con i tuorli per non farli cagliare.
4. Sbattete continuamente il composto finché il latte non spumeggia e comincia ad addensarsi. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per circa 10 minuti a temperatura ambiente.
5. Mentre il composto si raffredda, montare a neve gli albumi.
6. Una volta che il composto si è raffreddato, incorporare delicatamente gli albumi sbattuti fino a quando non saranno ben amalgamati.
7. Trasferire il composto in freezer e lasciarlo congelare per almeno 4 ore.
8. Togliere dal freezer e sbattere energicamente, quindi rimettere in freezer per un'altra ora.
9. Ripetere l'operazione fino a ottenere una consistenza cremosa.