Gusto e sapore
Il cambiamento dei gusti del cacao
1° maggio 2024
Quando si lavora con il cacao di qualità, è facile fare un parallelo con il mondo del vino. Proprio come l'uva, il cacao è sensibile a diversi fattori ambientali...
Frédéric Mouen conosceva poco il cacao quando ha deciso di creare Abbia. Suo padre era uno dei primi ingegneri agricoli del Camerun, ma Frédéric scelse invece la carriera di ingegnere. È negli Stati Uniti, dove si è temporaneamente stabilito, che ha scoperto il movimento Bean-to-Bar. Si è quindi interessato alla coltivazione dei semi di cacao e ha pensato di lavorare con i contadini sui terreni di suo padre. Con i suoi soci Victor e Bryan, rispettivamente un ingegnere geologico e un banchiere, Frédéric ha creato Abbia, il cui nome rende omaggio ai gettoni da gioco intagliati che le comunità del Camerun meridionale utilizzavano per il gioco d'azzardo. Il gioco dell'Abbia era stato vietato dai colonizzatori tedeschi a causa delle sue conseguenze talvolta tragiche.
"Abbia Cocoa è stata avviata con i fondi di avviamento di Jigoro Investments, NFP, un'organizzazione no-profit 501(c)3 dedicata agli investimenti etici e sostenibili in Camerun e in altri Paesi sub-sahariani sottosviluppati.
Prima degli anni '80. Il Camerun era ben noto per il suo cacao pregiato e saporito. Da allora, per alcuni motivi, l'industria del cacao non è più stata una priorità e la maggior parte dei coltivatori è passata al cacao sfuso. Pertanto, il mio progetto era di concentrarmi su aziende agricole molto antiche, create all'inizio degli anni '10 dai tedeschi. Tutte appartengono ancora a famiglie che se ne prendono cura. Con il mio partner locale, Victor, abbiamo scoperto che il cacao era già di ottima qualità, prodotto in un ottimo ambiente agroforestale. La nostra tappa successiva è stata quella di padroneggiare il processo per ottenere le credenziali per il cacao speciale. Questo è stato fatto con l'aiuto di Zoï (ZOTO.be)".
Abbia è nata da un'idea: ritrovare vecchie piantagioni dimenticate risalenti al periodo della colonizzazione tedesca. Va ricordato che furono i portoghesi a introdurre le piante di cacao in Camerun. Si trattava principalmente di piante di cacao Forastero, provenienti dal Brasile. Tuttavia, furono i tedeschi a sviluppare la produzione di cacao in Camerun. Il Camerun era allora un fornitore di cacao di alta qualità per molti mercati europei, tra cui Francia e Germania. Ma quando negli anni '70 in Camerun è iniziata la produzione di petrolio, l'agricoltura è crollata e le infrastrutture che consentivano il trasporto e l'esportazione di semi di qualità sono state distrutte.
Molte piantagioni sono rimaste incolte, spesso per mancanza di fondi. I coltivatori che continuano a coltivare il cacao spesso si guadagnano da vivere con altre colture, come banane, platani, manghi, prugne, mandarini, avocado e frutti selvatici. Possono anche dedicarsi alla coltivazione di ortaggi. Gli alberi di cacao si integrano perfettamente con la foresta e le altre piantagioni, in modo del tutto armonioso, secondo un principio di agroforestazione che potrebbe essere definito naturale.
"C'è ancora un po' di lavoro da fare, ma credo che siamo sulla buona strada per consegnare un fantastico cacao speciale dal Camerun. Questo progetto aiuterà i nostri partner agricoltori e le loro famiglie, ma a mio avviso potrebbe anche essere un buon modo per promuovere un pezzo di cultura camerunese nel nome dell'ABBIA, che è stato un gioco d'azzardo popolare giocato in Camerun per secoli fino alla metà degli anni '50".
In Camerun, le piantagioni vengono tramandate di generazione in generazione. Sono giustamente considerate risorse preziose e hanno un valore culturale significativo. A differenza delle piante ibride, gli alberi di cacao possono vivere fino a cento anni. Ecco perché gli agricoltori camerunesi conservano i loro vecchi alberi, con una visione a lungo termine dell'eredità.
Mentre attraversava la regione intorno a Yaoundé alla ricerca di queste famose piantagioni dimenticate e dei contadini che le avevano ereditate, Victor ha incontrato Robert Mbilongo a Maganga, un piccolo villaggio a 80 km da Yaoundé. Diventato banchiere e sindaco del suo distretto, il signor Mbilongo ha sempre mantenuto un profondo amore per l'azienda agricola di famiglia e per il lavoro nelle piantagioni.
Maganga è una delle zone più ricche di foreste del Camerun e le piantagioni si trovano in mezzo alla foresta. Poiché la maggior parte di questi alberi sono vecchi (dai 20 ai 100 anni), sono alti, robusti e richiedono poca manutenzione. Tuttavia, per raggiungere le piantagioni è spesso necessario camminare o guidare una moto per 8 km, rendendo il trasporto e il lavoro del cacao particolarmente impegnativi.
In collaborazione con Abbia Specialty Cocoa, Mbilongo sta trasmettendo questa esperienza alla sua comunità di agricoltori, che guida nel reintrodurre le tecniche e le buone pratiche della sua giovinezza per produrre semi di cacao di qualità superiore.
Il signor Mbilongo aveva il desiderio di sviluppare la produzione di cacao nella regione, ma non disponeva delle infrastrutture necessarie. È stato questo impegno comune a creare una catena di valore sostenibile e duratura per la comunità locale che ha portato Abbia e Mbilongo a diventare partner.
Sebbene il signor Mbilongo sia ora il "capo piantatore" di Abbia, la costruzione di questa nuova catena di valore ha richiesto pazienti tentativi ed errori.
Nel primo anno, Abbia inizia ad acquistare cacao dal signor Mbilongo. La prima tonnellata viene spedita a Chicago, dove Frédéric risiede all'epoca. Deciso a creare un nuovo mercato per questo cacao camerunese di grado 1, Frédéric visita diversi cioccolatieri Bean-to-Bar. Una domanda continua ad essere posta: La piantagione ha la capacità di esportare più di una tonnellata? Di conseguenza, Abbia ordina un container di 12 tonnellate. Tuttavia, a causa dell'alto prezzo di vendita percepito, Abbia finisce per rimanere bloccato con questo stock per quasi un anno. Comprendendo l'importanza di mantenere la parola data al signor Mbilongo, Frédéric ordina altre 12 tonnellate, che questa volta Abbia vende localmente.
Nel secondo anno, Frédéric e i suoi soci si rendono conto che la qualità dei semi è inferiore. Gestire il processo di fermentazione ed essiccazione per una tonnellata di cacao è molto più facile che per dodici tonnellate. La fermentazione dura circa 6 giorni e l'essiccazione circa 7 giorni. Data la mancanza di infrastrutture, per fermentare ed essiccare 12 tonnellate di cacao è stato necessario ripetere il processo più volte. Questo aumenta il rischio di errori e il processo potrebbe essere affrettato per risparmiare tempo, con conseguente perdita di qualità.
Nel terzo anno, i tre soci decidono di monitorare da vicino il processo di fermentazione e di essiccazione. Victor si impegna personalmente in questo compito. Per prima cosa, insieme al signor Mbilongo, seleziona una decina di agricoltori in base alla loro motivazione a mantenere gli standard di qualità. Per due mesi, visita un appezzamento al giorno nei dintorni di Manganga. Seleziona 10 alberi di età compresa tra i 20 e i 100 anni. Per ogni albero, seleziona un baccello da analizzare. Misura il pH della polpa, assaggia i chicchi e la mucillagine. I risultati dei test vengono inviati a Zoï, un esperto di analisi sensoriale e del processo di fermentazione ed essiccazione del cacao.
Sulla base di questi test, Zoï stabilisce due profili di sapore: fruttato e cioccolatoso. Propone inoltre un progetto per i box di fermentazione e raccomanda l'acquisto di aree di essiccazione. Victor implementa quindi questi nuovi protocolli di fermentazione ed essiccazione per garantire la coerenza dei profili di sapore. Da quel momento in poi, gli agricoltori si occupano della coltivazione, mentre Victor gestisce i processi di fermentazione ed essiccazione. Questa divisione dei ruoli solleva gli agricoltori dalla responsabilità di eventuali errori di fermentazione ed essiccazione.
Una volta che i fagioli sono asciutti, cioè hanno raggiunto circa il 7% di umidità, vengono selezionati a mano e messi in sacchetti GrainPro ermetici. Questi sacchetti proteggono i fagioli dagli insetti e mantengono il loro livello di umidità durante il trasporto. Il porto di Douala si trova in una zona molto umida. Se le fave di cacao fossero state conservate in sacchi di iuta, il rischio di muffa sarebbe stato elevato. I semi ricevuti da Cacao Latitudes nel 2021 sono il risultato di questi nuovi protocolli di qualità. Inoltre, questi protocolli hanno permesso alle fave di cacao Abbia di ottenere la certificazione biologica garantita da Ecocert nell'ottobre 2021.
In seguito alla raccomandazione di un conoscente comune, Frédéric invia dei campioni a Kate Cavallin e Justine Chesnoy di Cacao Latitudes.
Kate e Justine sono rimaste impressionate dalla qualità delle fave di cacao di Abbia. Sono desiderose di promuovere il terroir camerunese, che è ancora spesso trascurato o addirittura percepito negativamente nell'industria del cacao. Perché? Perché i Paesi africani soffrono spesso di stereotipi negativi, tra cui quello di essere associati al lavoro minorile. Tuttavia, l'istruzione dei bambini è una priorità per i camerunesi. Nonostante il governo abbia distrutto le scuole pubbliche in Camerun, i genitori continuano a investire molto nell'istruzione dei loro figli. Senza un'istruzione locale di qualità, i bambini vengono mandati nelle scuole delle grandi città della regione. Anche per questo Abbia sostiene la scuola primaria locale.
Per sostenere la nuova catena di valore che Abbia e il suo partner, il signor Mbilongo, stanno cercando di costruire, Cacao Latitudes decide di ordinare inizialmente 2 tonnellate di semi di cacao. Poi Kate e Justine decidono di impegnarsi a lungo termine. Per garantire volumi sostenibili, Cacao Latitudes dovrà costruire ogni anno un portafoglio clienti duraturo. In genere si tratta di almeno quattro cioccolatieri Bean-to-Bar di medie dimensioni e di un grande produttore di cioccolato. La costruzione di un tale portafoglio richiede in media quattro anni.
"La partnership con Abbia è eccezionale perché Frédéric e i suoi partner provengono da un background diverso e portano nuove prospettive. Abbiamo un autentico legame di fiducia. Non solo dimostrano un reale investimento nelle comunità locali e una grande motivazione, ma rispettano anche profondamente la mia professione", spiega Justine Chesnoy.
Infatti, avendo provato lui stesso a creare un mercato per i suoi fagioli e avendo sviluppato tutti gli anelli iniziali della catena del valore, dalla piantagione all'esportazione, Frédéric comprende la complessità e la moltitudine di rischi che si accumulano in ogni fase.
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