Il Perù offre un'ampia varietà di microclimi. Secondo una ricerca di Nikolai Vavilov, botanico e genetista russo, il Perù è uno dei primi 10 centri di diversità al mondo. Con la Cordigliera delle Ande, la costa desertica e parte della giungla, il Perù possiede l'80% dei microclimi del mondo.
Questa diversità climatica rivela un alto grado di variazione genetica per ogni specie. Di conseguenza, gli organismi viventi sono stati in grado di evolversi nel corso di molte generazioni per diversificarsi e acquisire vari tipi di resistenza al fine di adattarsi a ciascun microclima. La pianta del cacao, una specie botanica nata circa 10 milioni di anni fa, ha dimostrato una grande capacità di adattamento grazie alla sua complessa struttura genetica.
Il Perù presenta quindi la maggiore diversità in termini di varietà genetiche di cacao. Il 70% delle diverse varietà di cacao esistenti al mondo è disponibile in Perù. È prodotto principalmente da piccoli agricoltori che hanno in media meno di 3 ettari e producono in media 0,75 tonnellate per ettaro. Tuttavia, la produzione può arrivare anche a 3 tonnellate per ettaro.
Il cacao Chuncho, coltivato nella Valle Sacra del Perù vicino a Cusco e Machu Picchu, è famoso per la ricchezza e la complessità dei suoi sapori e aromi. È generalmente caratterizzato da una polpa dolce, fruttata e floreale, accompagnata da una leggera amarezza. A partire dal 2023, i ricercatori lo hanno identificato come un gruppo genetico distinto e hanno trovato dieci diversi tipi di cacao Chuncho. La diversa variazione genetica comprende i geni di tutte le altre varietà di cacao, facendo credere ai ricercatori che potrebbe essere la "madre" di tutti i cacao pregiati.
La particolarità del cacao Chuncho è senza dubbio il risultato di un lungo processo di addomesticamento portato avanti da gruppi indigeni, oggi rappresentati come i Machiguenga. Durante l'Impero Inca e l'epoca coloniale, i Machiguenga consumavano la polpa del frutto, ma utilizzavano anche i baccelli come moneta. Oltre all'impronta culturale delle civiltà, il terreno in cui viene coltivato il cacao Chuncho conferisce a questo prodotto una qualità eccezionale.
Nel 2014, Justine Chesnoy, una delle fondatrici di Cacao Latitudes, visitò la valle di Quillabamba. I produttori erano sconvolti dal fatto che il loro cacao autoctono Chuncho venisse venduto allo stesso prezzo dell'ibrido CCN-51. Ritenendo che i loro semi non avessero futuro, erano pronti ad abbattere i loro alberi. Il CCN-15 è stato introdotto come coltura alternativa grazie ai suoi alti rendimenti ed è ampiamente utilizzato nelle aree in cui un tempo si coltivava la coca. Questo ibrido può finire per spazzare via le varietà ancestrali e minacciare la biodiversità della terra. Per questo motivo Cacao Latitudes, insieme a Alto Urubamba Valley e ECOM Perù, ha lavorato duramente per preservare questo cacao nativo unico.
L'idea era quella di creare una catena del valore del cacao autoctono certificato biologico, utilizzando le infrastrutture esistenti dell'ECOM per il caffè. In questa regione, infatti, la raccolta del cacao avviene da dicembre ad aprile, periodo morto per le piantagioni di caffè. Il nostro secondo partner, Original Beans, era interessato alla conservazione dei semi indigeni e ha accettato di acquistare i semi di cacao Chuncho da Cacao Latitudes per realizzare una tavoletta di cioccolato 100% Chuncho.
Otto anni dopo, Cacao Latitudes è entusiasta di poter affermare che, insieme agli altri partner, abbiamo creato un mercato di nicchia per i semi di Chuncho. Questo cacao, coltivato con pratiche agroforestali, non è solo un'importante fonte di reddito per gli agricoltori, ma anche un forte motivo di orgoglio regionale. La sua qualità è così elevata che la concorrenza tra gli acquirenti è in aumento.
Il termine "terroir", derivato dalla parola "terra", è apparso per la prima volta nel XII secolo. Si riferisce a una regione naturale in cui vengono coltivati i prodotti agricoli. Una combinazione di fattori contribuisce a creare caratteristiche organolettiche uniche nel prodotto finale.
Le piantagioni di Chuncho sono coltivate a 700-1200 metri. A differenza di altre varietà di cacao, il cacao Chuncho è innegabilmente resistente al freddo. Secondo gli studi sulla genetica del cacao Chuncho, i suoi semi contengono una percentuale di grasso maggiore rispetto ad altre varietà di semi. Questo è il risultato di un lungo processo di adattamento. Molto tempo fa, la valle dell'Urubamba si trovava in un clima umido molto più tropicale. Con l'evoluzione di ogni microclima, quest'area geografica è diventata sempre meno tropicale. Il cacao Chuncho è stato in grado di adattarsi a questo nuovo clima, che continua a diventare sempre più freddo. Le cellule grasse del chicco si sono moltiplicate per proteggere i microrganismi all'interno. Questo li rende una scelta eccellente per la copertura del cioccolato, grazie all'eccezionale scioglievolezza e cremosità.
Coltivare in altitudine significa anche che il cacao riceve più luce solare diretta. In fondo alla valle, le piante ricevono meno sole e l'evaporazione dell'acqua è maggiore. Il cacao Chuncho, invece, beneficia di una maggiore densità di luce solare grazie alla coltivazione in altitudine e ha quindi un contenuto di zuccheri più elevato.
Un fattore essenziale del terroir è il suolo. Ogni terreno ha caratteristiche proprie, determinate dalla sua origine. Il suolo è composto da diversi materiali: ciottoli, ghiaia, sabbia, limo, argilla, humus e calcare. Il terreno che si trova nelle fattorie in cui si coltiva il cacao Chuncho è un terreno sabbioso. Questo tipo di terreno è considerato il più produttivo per la sua percentuale di humus, ovvero di materia organica decomposta.
La tessitura del suolo fornisce anche informazioni utili per la gestione dell'acqua e della concimazione. Ad esempio, i terreni leggeri e sabbiosi sono altamente permeabili e trattengono poca acqua. I terreni argillosi pesanti, invece, possono trattenere più acqua ma sono più compatti. Questo limita lo spazio disponibile per l'aria di cui le radici delle piante hanno bisogno per sopravvivere. Il limo presenta le migliori caratteristiche di entrambi i tipi di terreno: trattiene adeguatamente sia l'acqua che l'aria.
Tuttavia, il cacao Chuncho viene coltivato principalmente in montagna, con pendii ripidi. Di conseguenza, l'acqua scivola e defluisce rapidamente a valle. Poiché il suolo della valle dell'Urubamba non ha un contenuto di argilla molto elevato, può avere difficoltà a trattenere l'acqua. Pertanto, le sostanze nutritive per il cacao Chuncho vengono facilmente dilavate. Per aiutare gli alberi di cacao a crescere correttamente, i coltivatori di cacao li coltivano con altri alberi e piante complementari. In particolare, alcune piante o alberi trattengono l'acqua, mentre altri assorbono l'azoto o creano ombra in modo che il terreno non venga danneggiato dalle radiazioni.
Per generazioni, i coltivatori di cacao Chuncho hanno acquisito una comprensione empirica della necessità di coltivare il cacao con altre piante complementari. In Perù, l'agroforestazione non è un metodo agricolo scientifico, ma piuttosto una tradizione ancestrale radicata nella religione. Per secoli, le civiltà peruviane hanno sviluppato giardini diversificati, nella consapevolezza che l'associazione fornisce un apporto reciproco di sostanze nutritive.
Qui sotto, l'immagine mostra il baccello di cacao Chuncho insieme alle piante complementari che i coltivatori di cacao coltivano, come il caffè, il mais nero, l'arancio, l'achiote, il noni, il pacay e la chirimoya.
La fase di post-raccolta è di grande importanza, in quanto permette ai semi di esprimersi pienamente, garantendo la qualità in una fase successiva. La fermentazione del cacao è un processo che prevede diverse fasi. I lieviti producono alcol, mentre i batteri asettici e lattici prendono il sopravvento. Questi batteri sono parte integrante del terroir e contribuiscono al sapore finale del cacao.
Per garantire una qualità costante, viene utilizzato un protocollo di fermentazione standardizzato. Il cacao fresco viene pesato, sgocciolato e posto in una prima scatola per una fermentazione di 36-48 ore in assenza di ossigeno. Il lievito produce alcol dallo zucchero presente nella polpa di cacao, aumentando naturalmente la temperatura.
La fermentazione batterica inizia quando il cacao viene capovolto per la prima volta. I batteri producono calore e l'alcol si trasforma in acido asettico. La temperatura aumenta nuovamente, raggiungendo tra i 40 e i 52 gradi Celsius. L'acido acetico penetra all'interno del seme di cacao, rompendo le proteine, gli acidi grassi e i composti fenolici. Questo fa sì che il colore del cacao passi dal viola a un marrone più o meno cioccolatoso.
La fermentazione viene monitorata controllando la temperatura e il colore dei semi. Una sezione di 10 fave di cacao viene prelevata quando il terzo tino viene capovolto per valutare l'avanzamento dell'acido asettico e del processo di riduzione, che si riflette nel colore delle fave.
Nel caso specifico del cacao Chuncho, i semi di cacao vengono rivoltati 3 volte, per un totale di 5 giorni di fermentazione. È importante che 7 semi su 10 siano fermentati correttamente. L'obiettivo è quello di preservare le note floreali e di esaltare gli aromi di nocciola che sono presenti nei semi di Chuncho ben fermentati. Per questo motivo le fave di cacao non sono completamente fermentate, in modo da mantenere le note floreali.
A destra, una foto del Señor Alfredo, responsabile del controllo della fermentazione dei fagioli Chuncho presso la cooperativa Alto Urubamba.
La cooperativa Alto Urubamba e ECOM Perù pagano al coltivatore 3000 USD/MT, mentre Cacao Latitudes versa un premio di 650 USD/MT per sostenere attività quali:
L'attenta lavorazione post-raccolta da parte degli agricoltori consente un'espressione molto equilibrata del sapore, con dolcezza legnosa del cognac, forti note di cannella e sapori dolci e fruttati di vino e toffee. Il profumo della vaniglia e del tè verde appena preparato arricchisce l'esperienza gustativa, facendo sembrare di sorseggiare una bevanda calda al cacao con gli Incas.
I risultati di questi sforzi non sono passati inosservati ai cioccolatieri. Molti di loro hanno espresso interesse per il cacao Chuncho grazie al suo profilo aromatico incredibilmente complesso, alla sua storia e alla sua rarità.
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