Cacao péruvien

Le Pérou offre une grande variété de microclimats. Selon les recherches de Nikolai Vavilov, botaniste et généticien russe, le Pérou est l'un des dix premiers centres de diversité au monde. Avec la cordillère des Andes, la côte désertique et une partie de la jungle, le Pérou possède 80 % des microclimats de la planète.

Cette diversité climatique révèle un degré élevé de variation génétique pour chaque espèce. Ainsi, les organismes vivants ont pu évoluer au fil des générations pour se diversifier et acquérir différents types de résistance afin de s'adapter à chaque microclimat. Le cacaoyer, espèce botanique apparue il y a environ 10 millions d'années, a démontré une grande capacité d'adaptation grâce à sa structure génétique complexe.

C'est donc au Pérou que l'on trouve la plus grande diversité en termes de variétés génétiques de cacao. 70 % des différentes variétés de cacao existant dans le monde sont disponibles au Pérou. Il est principalement produit par des petits agriculteurs qui disposent en moyenne de moins de 3 hectares et produisent en moyenne 0,75 tonne à l'hectare. Cette production peut toutefois atteindre jusqu'à 3 tonnes métriques par hectare.

Chuncho 

La distinction unique du cacao Chuncho est sans aucun doute le résultat d'un long processus de domestication mené par des groupes indigènes, aujourd'hui représentés sous le nom de Machiguenga. Sous l'empire inca et à l'époque coloniale, les Machiguenga consommaient la pulpe du fruit, mais utilisaient également les cabosses comme monnaie d'échange. Outre l'empreinte culturelle des civilisations, le sol dans lequel est cultivé le cacao Chuncho confère également à ce produit une qualité exceptionnelle. 

En 2014, Justine Chesnoy, l'une des fondatrices de Cacao Latitudes, s'est rendue dans la vallée de Quillabamba. Les producteurs étaient mécontents que leur cacao indigène Chuncho soit vendu au même prix que l'hybride CCN-51. Estimant que leur feves n'avait pas d'avenir, ils étaient prêts à abattre leurs arbres. Le CCN-15 a été introduit comme culture alternative en raison de ses rendements élevés, et il est largement utilisé dans les régions où l'on cultivait autrefois la coca. Cet hybride risque à terme de faire disparaître les variétés ancestrales et de menacer la biodiversité de la terre. C'est pourquoi Cacao Latitudes, en collaboration avec Alto Urubamba Valley et ECOM Pérou, a travaillé d'arrache-pied pour préserver ce cacao natif unique.

Créer une chaîne de valeur biologique 

L'idée était de créer une chaîne de valeur du cacao indigène certifié biologique en utilisant les infrastructures caféières existantes d'ECOM. En effet, dans cette région, la récolte du cacao se fait de décembre à avril, période morte pour les exploitations de café. Notre deuxième partenaire, Original feves, intéressé par la préservation du cacao indigène feves, a accepté d'acheter du cacao Chuncho feves à Cacao Latitudes pour fabriquer une tablette de chocolat 100% Chuncho. 

Huit ans plus tard, Cacao Latitudes est heureux de constater qu'avec les autres partenaires, nous avons créé un marché de niche pour le Chuncho feves. Ce cacao, cultivé selon des pratiques agroforestières, est non seulement une source importante de revenus pour les agriculteurs, mais aussi une grande fierté régionale. Sa qualité est si élevée que la concurrence entre les acheteurs s'intensifie.

Terroir

Le terme "terroir", dérivé du mot "terre", est apparu pour la première fois au XIIe siècle. Il désigne une région naturelle où sont cultivés des produits agricoles. Une combinaison de facteurs contribue à créer des caractéristiques organoleptiques uniques dans le produit final. 

Les plantations de Chuncho sont cultivées entre 700 et 1200 mètres d'altitude. Contrairement à d'autres variétés de cacao, le cacao Chuncho est indéniablement résistant au froid. Selon des études sur la génétique du cacao Chuncho, ses feves contiennent un pourcentage plus élevé de matières grasses que les autres variétés feve . C'est le résultat d'un long processus d'adaptation. Il y a longtemps, la vallée de l'Urubamba était située dans un climat beaucoup plus tropical et humide. Au fur et à mesure de l'évolution des microclimats, cette zone géographique est devenue de moins en moins tropicale. Le Chuncho cacao a su s'adapter à ce nouveau climat qui devient de plus en plus froid. Les cellules graisseuses du site feve se sont multipliées pour protéger les micro-organismes qui s'y trouvent. Cela en fait un excellent choix pour l'enrobage du chocolat en raison de son fondant et de son onctuosité exceptionnels.

La culture en altitude signifie également que le cacao reçoit plus de lumière directe du soleil. Au fond de la vallée, les plantes reçoivent moins de soleil et l'évaporation de l'eau est plus importante. Le cacao Chuncho, quant à lui, bénéficie d'une plus grande densité d'ensoleillement du fait de sa culture en altitude et a donc une teneur en sucre plus élevée.

Sol 

Un facteur essentiel du terroir est le sol. Chaque sol a ses propres caractéristiques, déterminées par son origine. Le sol est composé de différents matériaux : cailloux, graviers, sable, limon, argile, humus et calcaire. Le sol des exploitations où l'on cultive le cacao Chuncho est un sol sablonneux. Ce type de sol est considéré comme le plus productif en raison de sa proportion d'humus, c'est-à-dire de matière organique décomposée. 

La texture du sol fournit également des informations utiles pour la gestion de l'eau et de la fertilisation. Par exemple, les sols légers et sablonneux sont très perméables et retiennent peu d'eau. Les sols argileux lourds, en revanche, peuvent retenir plus d'eau mais sont plus compacts. Cela limite l'espace disponible pour l'air dont les racines des plantes ont besoin pour survivre. Le limon présente les meilleures caractéristiques des deux types de sol : il retient à la fois l'eau et l'air de manière adéquate. 

Cependant, le cacao Chuncho est principalement cultivé dans les montagnes avec des pentes abruptes. Par conséquent, l'eau glisse et s'écoule rapidement dans la vallée. Comme le sol de la vallée de l'Urubamba n'a pas une teneur en argile très élevée, il peut avoir du mal à retenir l'eau. Les éléments nutritifs du cacao Chuncho sont donc facilement emportés par l'eau. Pour aider les cacaoyers à pousser correctement, les producteurs de cacao les cultivent avec d'autres arbres et plantes complémentaires. En effet, certaines plantes ou arbres retiennent l'eau, tandis que d'autres absorbent l'azote ou créent de l'ombre afin que le sol ne soit pas endommagé par les radiations.

Arbres et plantes complémentaires 

Depuis des générations, les cultivateurs de cacao de Chuncho ont acquis une compréhension empirique de la nécessité de cultiver le cacao avec d'autres plantes complémentaires. Au Pérou, l'agroforesterie n'est pas une méthode agricole scientifique, mais plutôt une tradition ancestrale ancrée dans la religion. Depuis des siècles, les civilisations péruviennes développent des jardins diversifiés, sachant que l'association permet un apport mutuel de nutriments.

L'image ci-dessous montre la cabosse de cacao Chuncho à côté des plantes complémentaires que les cultivateurs de cacao cultivent, telles que le café, le maïs noir, l'orange, l'achiote, le noni, le pacay et le chirimoya.

Fermentation

La phase post-récolte est très importante, car elle permet aux feves de s'exprimer pleinement, ce qui garantit la qualité à un stade ultérieur. La fermentation du cacao est un processus qui se déroule en plusieurs étapes. Les levures produisent de l'alcool, tandis que les bactéries aseptiques et lactiques prennent le relais. Ces bactéries font partie intégrante du terroir et contribuent à la saveur finale du cacao. 

Pour garantir une qualité constante, un protocole de fermentation standardisé est utilisé. Le cacao frais est pesé, égoutté et placé dans une première boîte pour une fermentation de 36 à 48 heures sans oxygène. La levure produit de l'alcool à partir du sucre contenu dans la pulpe de cacao, ce qui fait naturellement monter la température.

La fermentation bactérienne commence lorsque le cacao est retourné pour la première fois. Les bactéries produisent de la chaleur et l'alcool se transforme en acide aseptique. La température augmente à nouveau, atteignant entre 40 et 52 degrés Celsius. L'acide acétique pénètre à l'intérieur du cacao feve et décompose les protéines, les acides gras et les composés phénoliques. La couleur du cacao passe alors du violet à un brun plus ou moins chocolaté.
Le suivi de la fermentation se fait par le contrôle de la température et de la couleur de la cuve feves. Une section de 10 cacaos feves est prélevée lors du retournement de la troisième cuve afin d'évaluer l'évolution de l'acide aseptique et du processus de réduction, qui se reflète dans la couleur de la cuve feves.

Profil de saveur

Le traitement post-récolte minutieux effectué par les agriculteurs permet une expression très équilibrée de la saveur, avec une douceur boisée de cognac, de fortes notes de cannelle et des saveurs fruitées et sucrées de vin et de caramel. Le parfum de la vanille et du thé vert fraîchement infusé ajoute à l'expérience gustative, donnant l'impression de siroter une boisson de cacao chaude avec les Incas.

Les résultats de ces efforts ne sont pas passés inaperçus auprès des chocolatiers. Nombre d'entre eux ont exprimé leur intérêt pour le cacao Chuncho en raison de son profil aromatique incroyablement complexe, de son histoire et de sa rareté.